Ora che anche l’Ue ha attribuito alla pizza napoletana il marchio Stg (Specialità tradizionale garantita) è un po’ più facile distinguere una buona da una mediocre o, peggio, falsa. Mozzarella di bufala campana Dop o Mozzarella Stg, pomodori pelati o pomodorini freschi, basilico: ecco il ritratto della Margherita (pizza nata nella seconda metà dell’Ottocento e battezzata in onore della regina Margherita di Savoia). Ma il disciplinare della Stg riconosce anche laMarinara, più umile e ben più antica, senza mozzarella, ma con aglio e origano. E impone l’utilizzo del forno a legna e dell’olio extravergine d’oliva.
Le migliori si mangiano là dove sono nate. A Napoli. E il tour goloso di pizzeria in pizzeria può partire da Starita a Materdei (via Materdei 27, tel: 081 5573682), vero pezzo di storia della città, della Napoli più caratteristica e verace. Bisogna arrivarci a piedi o con la metropolitana. Non si prenota e spesso si aspetta in piedi nel vicolo, tra il via vai caotico del quartiere. Gli interni non sono un salotto, anzi. La sala è in realtà un lungo corridoio alle cui pareti si alternano foto di Totò, papa Wojtyła e Sophia Loren. Qui la diva impersonò la procace e adultera pizzaiola de L’oro di Napoli (1954). Da allora poco è cambiato: la famiglia è la stessa, le pizze sono sia fritte sia cotte al forno, come tradizione comanda. Se si viene fin qui bisogna dimenticarsi diete e snobismi culturali: la Montanara è la pizza fritta e guarnita col pomodoro, amata dal popolo, le Corna di Maradona sono invece un ripieno di ricotta, cicoli (ciccioli) e pepe. Il servizio è alla buona e veloce, il conto onesto.
Sorbillo, in via dei Tribunali 32 (tel: 081 446643), è un altro indirizzo cult. Dal 1935 i Sorbillo si tramandano di padre in figlio (21 figli, tutti pizzaioli) l’arte bianca e del forno. Il locale è nel cuore del centro storico, lungo il Decumano centrale, a pochi passi dalla via dei Presepi e dalla Cappella dei Sansevero. Una sala al pianoterra e una al piano superiore: colori solari, mattonelle gialle e pareti di un azzurro chiaro come il cielo di Napoli. L’atmosfera è piacevole, cordiale e le pizze arrivano al tavolo fumanti e profumatissime. Sono talmente grandi che quasi fuoriescono dal piatto. Da non perdere il Ripieno (cioè un Calzone) Nonno Luigi, con ricotta, ciccioli, pomodoro e basilico.
La Notizia (via Caravaggio 53/55, tel: 081 7142155) è la pizzeria di Enzo Coccia: non è nel centro antico, né sul lungomare elegante della città. Si trova in un posticino defilato, nella zona collinare di via Caravaggio, fuori dai circuiti turistici, noto solo ai napoletani. Il locale è piccolo, una stanza di poco meno di venti metri quadri, dove però si sta volentieri. Sedie di legno, qualche souvenir partenopeo alle pareti e un articolo del New York Times bene in mostra. Qui gli ingredienti sono sovrani (Fiordilatte buono di Montella o pomodorini gialli degli orti di Napoli) e il menu propone le pizze della tradizione, quella bianca con lo strutto e il pecorino, il Ripieno di scarola riccia (messa a crudo con acciughe salate e olive nere) e poi alcune variazioni, come la Margherita Dop, con pomodori del pendolo del Vesuvio e Mozzarella di bufala campana. I clienti buongustai apprezzano. E da ogni parte del mondo arrivano aspiranti pizzaioli a imparare.
Infine un indirizzo fuori porta: a Pontecagnano, una manciata di chilometri da Salerno, ha riaperto da poco la storica pizzeria Negri (via Budetti 28, Pontecagnano, tel: 089 848001), fondata nel 1928 dal commendatore Edoardo Negri. Umberto di Savoia e Maria José ci venivano quando raggiungevano la residenza estiva di Persano, ma di qui sono passate tante altre celebrità, come ricordano le foto autografate in bianco e nero all’ingresso. Il locale ha conservato l’allure dell’epoca con la stanza pompeiana – le pareti affrescate come una domus romana – e la Sala della Grotta Azzurra con stalattiti ed effetti di luce. Nulla di kitsch: la sensazione è quella di entrare in una sapiente scenografia teatrale. Ma il vero covo è nella cantina: una saletta in fondo dove ci sono solo quattro tavoli di legno circondati da scaffalature a tutta parete, piene di bottiglie e fiaschi di vino. Luci basse, atmosfera raccolta per incontri ravvicinati con pizze che profumano di pomodoro San Marzano e basilico fresco.
Fonte: Dove Viaggi
